Sonbaharın devam ettiği şu günlerde evlerde konserve hazırlama telaşı sürüyor. Sterilizasyon sürecinin ehemmiyetine işaret eden uzmanlar, konserve yapılacak zerzevat ve meyvelerin çok güzel yıkanmasını, bozulmamış hammaddenin kullanılmasını tavsiye ediyor. Gıda güvenliği açısından meskenlerde konserve yapılmasının pek inançlı olmadığına dikkat çeken Besin Mühendisi Selen Akbulut, tekniğine uygun süreç basamakları gerçekleştirilmeden yapılacak konservenin felç, hatta mevte sebebiyet verebileceğini söylüyor. Akbulut, kapaklar yeni, kavanozlar ise tek porsiyonluk olmalı hatırlatmasında bulunuyor…
Üsküdar Üniversitesi Sıhhat Hizmetleri Meslek Yüksekokulu Besin Teknolojileri Programı Öğr. Gör. Selen Akbulut, konservenin günümüzde neredeyse her konutta üretimi yapılan bir eser halini aldığını söyledi.
Gıda güvenliği açısından konutlarda konserve yapılmasının pek inançlı olmadığını söz eden Besin Mühendisi Akbulut, “Konserve, tekniğine uygun süreç basamakları gerçekleştirilmezse felç ve hatta mevte sebebiyet veren çok riskli bir eser olabiliyor.” ihtarını yaptı.
Akbulut, konserve hazırlarken uyulması gereken en önemli mevzular şöyle sıraladı:
– Yeterli nitelikte, bozulmamış bir hammaddenin kullanılması çok kıymetli.
– Gerekli ayıklama / sınıflandırma ve üzerindeki kirlilik ögelerini uzaklaştırmak için aktif bir yıkama yapılması koşul.
– Kullanılan tüm alet ekipmanlar sıcak su ile yıkanmalı.
Kapaklar yeni, kavanozlar tek porsiyonluk olmalı!
– Tüm konserveler için yeni kapak kullanılması kaide. Kullanılmış bir kapak tekrar vakum sağlayamayacağı için riskli bir eser oluşturmuş oluruz.
– Kavanoz içleri de yeniden kaynar su ile steril edilmeli.
– Hazırlanan konserve materyali sıcak dolum ile kavanoza doldurulup ağzı sıkı bir halde kapatılmalı.
– Konserveyi açıldıktan sonra tüketmek kıymetli. Bu nedenle büyük değil tek porsiyonluk kavanozlar tercih edilebilir.
– Konserveler serin, kuru ve direkt olarak güneş ışığı almayan bir yerde saklanmalı.”
Konserve en riskli eserler kategorisinde
Konservelerin besin mikrobiyolojisi açısından en riskli eserler kategorisinde değerlendirilebildiğine dikkat çeken Akbulut, şunları kaydetti:
“Konservelerde risk oluşturan mikroorganizma, Clostridium botulinum olarak bilinen mutlak anerobik (sadece oksijensiz ortamda gelişim gösteren) karakterli, intoksikasyona neden olan bir patojendir. Bu mikroorganizma uygun ortam şartları sağlandığında nörotoksin niteliğindeki toksinini sentezler. Toksinli besinin tüketiminden sonraki 18-36 saat ortasında ortaya çıkar.”
Felç ve mevt ile sonuçlanabiliyor
Zehirlenme belirtilerine de değinen Akbulut, “Erken belirtileri; bariz halsizlik, zayıflık ve baş dönmesidir. Bulanık görme ve çift görme, ağız kuruluğu, konuşma ve yutkunmada zorluk, kalp atımında azalma, tansiyon düşüklüğü, nefes alıp vermede zorluk, bulantı, kusma ve kabızlık genel belirtileri ortasında yer alır. Bu toksinin çok düşük gramları bile bireylerde felç ve vefat ile sonuçlanabilir. Kuşku ettiğimiz konservenin tadına bakmak bile felç edebilir.” dedi.
Kapak 3 ileri 1 geri tekniği ile kapatılmalı
Sağlıklı bir konserve için taze zerzevat ve meyveler kullanılması gerektiğini belirten Akbulut, “Her bir konserve kavanozu için yeni bir kapak kullanılması kuraldır. Konserve edeceğimiz gerece çok âlâ nitelikte bir ısıl süreç (kaynatma) uygulanmalı. Sıcak dolum ile kapağı 3 ileri 1 geri tekniğine nazaran kapatmamız gerekir. Ayrıyeten katiyen bombaj (Gaz yapan mikroorganizmalar sonucu konserve kutularının altında yahut üstünde oluşan şişkinlik) yapmış ve vakumu bozulmuş konservelerin tadına dahi bakmadan imha edilmesi besin güvenliği ve tüketici sıhhati bakımından elzemdir.” dedi.
Selen Akbulut, tüm meyve-sebzelerden gerekli koşullar sağlandığında konserve yapılabileceğini hatırlatarak, “Ancak ısıl süreçte niteliğini kaybetmemesi ve tat-doku ahengi konserve üretiminde değerli parametreler olduğu için bu ahenge dikkat ederek lezzetli konserveler elde edilebilir.” diyerek kelamlarını sonlandırdı.
Kaynak: (BYZHA) Beyaz Haber Ajansı
